פסטה כמו במסעדה: איך תעשו את זה בבית

פסטה איכותית לא חייבים לאכול רק במסעדה. בעזרת הציוד המתאים תוכלו להכין פשטה נהדרת אצלכם במטבח.

מה אתם צריכים לעשות כדי ליהנות מפסטה איכותית באמת? עד לפני מספר שנים, התשובה של רבים הייתה חד משמעית: ללכת למסעדה משובחת, ורצוי שתהיה זו מסעדת שף המתמחה במטבח האיטלקי. מאז הוכנו הרבה מאד פסטות, וכיום יודעים כי ניתן להכין פסטה איכותית, אפילו כמו במסעדה, בבית – אם רק יודעים מה לעשות ובמה להצטייד. המדריך הבא יציג בפניכם את השלבים החשובים בדרך לפסטה המושלמת.

הכל מתחיל ממכונת פסטה

הכנה של פסטה משובחת מתחילה, איך לא, עם רכישה של מכונת פסטה. מכונה שכזו אמנם מצריכה מאמץ מסוים בהתחלה, בעיקר בהבנה של "מי נגד מי", אבל לאחר מספר ניסיונות אתם צפויים להפיק ממנה את המקסימום: זו הסיבה לכך שכדאי מאד לא להתייאש אם הנסיונות הראשונים אינם צולחים, או אם הפסטה אינה יוצאת בדיוק כמו שחלמתם עליה. זה טבעי ואפילו הגיוני.

 

לכל מכונת פסטה יש חוקים משלה (מובן שחלק מהמכונות מתקדמות ומגוונות יותר מאחרות), אבל העיקרון המרכזי דומה: לאחר שמצטיידים בבצק, אותו ניתן לרכוש או להכין, מרכיבים את המכונה ומקבעים אותה היטב. את הרידוד מבצעים באמצעות הידית הייעודית ("מנואלה"), שמביאה לסיבוב של גלגלי השיניים של המכונה. המכונות כוללות לרוב מספר דרגות עובי. נהוג להתחיל בשלב 0 ולעלות שלבים בסקאלה עד לעובי הרצוי של הפסטה.

אופן ההכנה

לאחר שמגיעים לעובי המבוקש, יש לעשות "קסם" נוסף: להפוך את הבצק לאטריות, על פי הצורות הנפוצות של אטריות שאנחנו מכירים כיום. אפשר לעשות את זה באמצעות אביזרים נלווים או בצורה ידנית, תוך שימוש בסכין אטריות. לאחר מכן מבשלים את הפסטה, כשמשך הבישול מושפע מצורת הפסטה וגם מהעובי שלה. רוב האנשים ימליצו להביא את הפסטה כמעט עד דרגת אל דנטה, אבל לא לחלוטין לדרגה הזו. הסיבה היא שעליית הדרגה צריכה להתבצע כתוצאה מהחיבור שבין הפסטה לרוטב. על כל פנים, לאחר מכן כל שנותר לעשות בדרך לארוחה הוא להוסיף רוטב לפסטה (כמובן, את הרוטב רצוי להכין – מלאכה לא פשוטה כשלעצמה), וליהנות מפסטה כמו שפסטה צריכה להיות.

הרוטב כן קובע

כדי שפסטה תהיה איכותית באמת, חשוב שכל הרכיבים יתרמו בדרך לביס המושלם. על הפסטה להיות מבושלת ומוכנה ללא דופי, בדרגה שתחמיא לה ביותר. כפי שכבר רמזנו, החיבור בין הפסטה לבין הרוטב קריטי לא פחות. יש כאן מגוון אינסופי של רטבים שאפשר להכין. הרטבים הבסיסיים יחסית יהיו רוטב עגבניות, שמנת או פשוט שמן זית, אם כי הרטבים עשויים להיות יצירתיים הרבה יותר.

בכל מקרה, את הרוטב יש להכין בנפרד, כאשר אם ישנן תוספות שמצריכות עבודה – נניח, ירקות או פירות ים – מומלץ להכין אותן מבעוד מועד. טועמים את הרוטב, מוסיפים אליו את הפסטה, מערבבים ומבשלים, תוך כדי המשך הטעימות. כאשר מגיעים למצב בו הפסטה סופגת את כל הטעמים של הרוטב, אפשר לסמן "וי" על הכנת הפסטה.